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學廚師之基本技巧-炒

來源:云南新東方烹飪學校      時間:2019-10-17 09:52     點擊:
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炒菜是每個廚師進行新訓練時都會要進行的一種基本的技巧,可能有一些朋友對于炒菜中的炒字的概念不能完全的領悟,下面就把這些炒的詳細的操作方法介紹給大家。

在進行初級廚師技能鑒定時,要求應試者能夠運用炒、炸、蒸、煮、汆等烹制方法,制作地方風味菜肴。炸是經常測試的內容,今天我們就和大家一起詳細了解這種技法的主要特點,以及應試中應掌握的重點。
炒,是中國烹飪的典型代表技法,應用廣泛,特色鮮明,也是青年廚師學藝不能不過的第一關。學好“炒”的技法,學廚就有了扎實的基礎,再學其他技法就相對輕松了。

炒的起源
自古以來“炒”在烹飪中始終保持著重要的地位。炒法是在何時出現,目前還沒有確鑿的說法,能夠知道的是北魏《齊民要術》中已有“炒令其熟”的記載。唐宋時期,炒法應用已很普遍,如《中饋錄》中所記載的“炒白腰子、炒白蝦、炒兔、炒面”等。并總結出了假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。明清以后,又有了醬炒、 蔥炒、烹炒、嫩炒等。

袁枚的《隨園食單》中詳細記載了各類炒法的基本原理與質量標準,在326道菜點中約有1/4是與“炒”有關。清朝的《調鼎集》,介紹1500多例菜品,炒菜占主要篇幅。

炒的定義
炒的最大特點是:小料、少油、熱鍋、旺火、快翻、調味,使原料快速成熟。有些炒法,如抓炒、軟炒等,還有一些特殊的技巧。
主要技術特點
(1) 旺火速成,緊油包芡,光潤飽滿,清鮮軟嫩。
(2) 以翻炒為基本動作,原料在鍋中不停運動,多角度受熱,防止焦糊。
(3) 鍋壁有油起潤滑作用,炒制時油溫要高,在北方多要用蔥姜熗鍋。
分類
炒的分類方法很多,不同的類型有不同的標準。一般可以:
1、按原料性質,可分為:生炒和熟炒。
2、按技法特點,可分為:煸炒、滑炒、軟炒。
3、按菜系特色,可分為:清炒、抓炒、爆炒、水炒。
4、按色澤劃分,可分為:紅炒與白炒。

 

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