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廚師證考試,需要考哪些內容?(建議收藏!)

來源:云南新東方烹飪學校      時間:2019-10-16 15:07     點擊:
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廚師證,是一個廚師求職、任職、開業的資格憑證。現在有很多人認為,廚師只要技術好,廚師證可有可無。其實,這種想法是很短淺的,這就好比讓一名很有能力的大學生不要他的畢業證書,讓一名很有教學經驗的老師不要他的教師資格證。各行各業,都有自己的證書,都有自己的“敲門磚”。

廚師也有很多級別,每一個級別都有不同的證書,代表著廚師的身份和資歷。廚師證按等級劃分,共分五個等級,分別是初級(國家職業資格五級)、中級(國家職業資格四級)、高級(國家職業資格三級)、技師(國家職業資格二級)、高級技師(國家職業資格一級)。其中,高級技師才是廚師的“扛把子”。

廚師通過考試成為技師才能成蝶,成了技師,做了大廚,不只是工資漲了,享受許多國家福利補貼,還有許多其他收入,比如應廚師學校的聘請給學生上上課,出任一些大賽的評委等等,也是一筆不小的收入。

那廚師證考試都需要考哪些內容?以初級、中級、高級中式烹調師為例:
初級中式烹調師
☉知識要求:
1、具有初中文化程度或同等學歷。
2、了解常用烹調原料的名稱、特點、質量標準和鑒別、保管知識。
3、了解調味的種類、原則、階段和方法等基礎知識。
4、掌握初步加工和熟處理的原則和知識。
5、掌握傳熱介質、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。
6、掌握基本刀法的分類和技術操作知識。
7、掌握常用烹調方法的分類和技術操作知識。
8、了解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。
9、掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。
10、了解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。
11、掌握單個菜肴的成本核算知識。
12、熟悉本地民俗及飲食習慣,初步了解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。
☉技能要求:
1、能獨立地對常用原料進行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。
2、掌握一般干貨原料漲發的技術和方法。
3、能獨立進行焯水、過油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。
4、能調制常用的糊、漿、芡,其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。
5、能熟練地運用各種刀法,按烹調的質量要求進行切割和配制,并能進行一般的冷盤拼制。
6、熟練地運用常用的烹調方法進行一般冷、熱菜的制作。
7、掌握基本味型的比例和調制以及各種芡汁的運用。
8、能準確地計算原料的凈料率和進行一般菜品的成本核算,準確定量。
9、能正確地操作所用的機具和設備等,并能進行一般的保養。
10、能指導徒工工作。

中級中式烹調師
☉知識要求:
1、具有初中文化程度或同等學歷。
2、熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱、產地、特點、性能、用途、質量標準和鑒別、保管知識。
3、了解禽畜、魚類等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。
4、掌握高檔原料的漲發原理和方法。
5、掌握吊湯的原理和制作要點。
6、熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。
7、掌握原料采購、驗收及生產、銷售、成本控制等方面的管理知識。
8、熟悉安全生產方面的知識。
9、熟悉中國主要菜系的特點和中國烹飪歷史發展的概況。
10、具備營養衛生、烹飪美學、食品生化方面的基本知識。
☉技能要求:
1、能根據賓客的不同情況和要求,設計制作賓客滿意的菜肴和宴席。
2、能掌握某一菜系的全面操作技術和一定數量的風味菜、特色菜(冷、熱菜)的制作。
3、能進行高檔原料的漲發。
4、熟練應用各種行刀技法,會切制多種造型(如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等)和多種花色冷拼。
5、能掌握吊湯技術,要求湯色純正、湯汁鮮美。
6、掌握畜禽、魚類分檔拆卸與整料拆卸的技能。
7、掌握各種廚房機具、設備的使用和保養。
8、熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。
9、能編制多種一般宴席的菜單,并能根據季節變化及時改變菜肴的品種。
10、能及時發現和處理生產過程中存在的隱患和突發事件,能處理善后工作。
11、能培訓和指導初級中式烹調師。

高級中式烹調師
☉知識要求:
1、報考高級廚師證,需要有中級廚師證且有餐飲相關專業的大專學歷。
2、有系統的烹飪理論知識。
3、熟悉高檔原料的品種、產地、特點、用途、質量鑒別和保管知識。
4、了解調味品的呈味成分及味的轉換、疲勞、積累;味的對比、相乘、抑止現象等有關知識。
5、了解原料在加熱過程中所發生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。
6、掌握有關美學原理和熟練運用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術知識。
7、熟悉原料的營養成分在烹調過程中產生的各種變化,掌握保護營養、減少損失的知識。
8、具有市場預測、廚房合理布局和現代化管理知識。
9、具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。
10、熟悉烹飪史學和飲食心理學方面的知識。
11、了解中式面點制作、餐廳服務的有關知識。
☉技能要求:
1、能根據市場需求,不斷挖掘傳統名肴,并能進行改革創新。
2、精通某一菜系的全部制作技藝,同時旁通其他菜系制作技藝。
3、全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管等。
4、具有一定的中式面點制作技術。
5、能制作各種調料:如江米酒、泡辣椒等。
6、能培訓和指導中級中式烹調師。
 

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